dijous, 27 de març de 2014

"Voler és poder i actitud cara a la vida"


El passat 24 de març ens van invitar a l'Institut de l'Ebre de Tortosa per a que expliquéssem què és per a natros "Les Moles" i què ha suposat. I és que darrera el restaurant no només hi ha una aventura gastronòmica, sinó també una història sentimental i familiar en què hi ha participat moltíssima gent i en què també hi hem fet molts amics. 

No volem explicar-vos la història de sempre, perquè ja la coneixeu, sinó la part més humana. De quan Jeroni va començar als fogons com un aprenent mentre sa mare se'l mirava de reüll i passava les vacances fent de cuiner a altres restaurants de referència, així com també de quan Carmen era pluriempleada com a cap de sala i decoradora, mare d'un xiquet de set anys i un altre de mesos. Tot i que l'objectiu era arribar lluny, mai s'haurien imaginat que el restaurant "Les Moles" compliria 21 anys amb bona salut. "Voler és poder si hi ha una actitud positiva". 

Vos deixem el vídeo així com algunes imatges de la jornada per a que el gaudiu tant com ho vam fer natros. 



dimarts, 18 de març de 2014

Anem de bar (Menú Degustació 2014)

El bar és el leitmotiv del menú degustació 2014. Per què un bar? La marca Coca-Cola ho va saber plasmar molt bé a la seua falca publicitària de "Benditos Bares" que compartim a continuació.


Quan tenim problemes, quan volem retrovar-nos amb algú que fa temps que no veiem, quan volem conèixer alguna persona, quan volem planejar alguna sorpresa a algú i estem obligats a fer-ho fora de casa, quan volem veure el fútbol de gorra... El bar és el context que ens dóna el millor caldo de cultiu per plantejar les milers d'històries que passen cada dia al nostre país. I qui diu bar pot dir perfectament restaurant ja que les nostres professions van molt lligades. La nostra tasca és fer feliç a la gent: cada servei, cada client, cada sopar, cada plat, cada copa, cada ingredient, cada taula... tot té un sentit únic i volem que forme part d'una experiència irrepetible. Perquè quan algú ve al nostre restaurant, ens convertim en amfitrions i procurem donar el millor de natros per a que els nostres convidats se senten com a casa. I així és com vam decidir que este any inauguraríem el bar de Les Moles, amb un menú degustació que presentem a continuació.

Els aperitius són aquells que s'acostumen a fer al bar els diumenges al migdia abans d'assistir a un dinar familiar a les 14:00 hores. Aquells vermuts animadets que comencen en unes olives, segueixen en una tapa variada i acaben en unes navalles. Després arriba el dinar i les mares remuguen perquè no hi ha gana. I això tots els diumenges esperant que el mestre paellero acabe la paella, pels segles dels segles.

Olives, cotnes de tossino i xips de gamba



... I ara ens menjarem les gambes

Bunyol d'abadejo

Llauna de boquerons

Ensaladilla russa

Un vermut 

Navalles amb una cervesa


I ara, les racions! 
Gambes en amanida, verdures i tomàquets

Ostra del Delta, amb escavetx, papada i moniatos

Moll de roca, cuit a baixa temperatura, amb puré de lemon gras i un caldo d'algues

Ou d'ànec criat al Delta de l'Ebre amb botifarra d'arròs

Llenties, foie amb figues, fruits secs i vi dolç

Caneló de corder a baixa temperatura amb tocs de romer


I ara, les postres del bar!
Calipo de vinagre Mercè del Menescal

Cafè del temps

Xupito de licor d'arròs del Delta

Cacaus i Quicos

No deixeu que us ho expliquessem i veniu a tastar-lo!

dimarts, 11 de març de 2014

Crònica d'una vetllada "Fem camí" 28 de febrer (II): El menú

I per una ocasió especial com era la vetllada "Fem Camí" també vam decidir fer un menú especial. Fins ben entrada la setmana no teníem clar si apostar pel menú degustació de la nova temporada, com portàvem fent els darrers anys, o bé presentar un menú basat en plats que havien marcat la nostra història. Era una decisió arriscada ja que les persones que venien a Les Moles per primera vegada es perdrien part de l'escència, mentre que els que als que consideràvem ja de la casa seria difícils sorprendre'ls. Així que vam decidir fer un mix.

D'esta manera els entrants i les postres formaven part del nou Menú Degustació 2014, mentre que la part central partia de cinc dels plats els quals creiem que sense ells Les Moles no s'entendria. I per això vam decidir fer-los especial atenció acompanyats de documents audiovisuals que Núria Itarte i Cristian Najas van editar expressament. Alguns d'ells acompanyats d'olors i músiques. 



El territori al plat” és un dels titulars de Les Moles. Així vam presentar dos plats que intenten plasmar allò que ens ha estat inspirant els darrers anys. “Lo Delta de l'Ebre”, amb una degustació del nostre marisc preferit.








L'ensalada “Els Ports”, a partir de bolets. Tant un com l'altre són exemples de com hem adaptat els colors i les textures del paisatge a partir del producte de proximitat. 







Un dels referents de la cuina local amb un homenatge a Josefina, la mare de Jeroni, que feia la llanda tradicional amb “popets”. Este plat és un reflex de l'arrel de la nostra gastronomia a les tradicions del nostre poble. 







Un altre èxit: el McMoles, que consisteix amb una hamburguesa de Foie-Grass acompanyada de dues melmelades, vermut i patates fregides. En este èxit recordem aquell punt canalla, irreverent i divertit que hem estat explotant els darrers anys. 







I finalment, vam acabar amb un plat que al Menú Degustació del 2012 vam batejar amb el nom de “Pintures Rupestres” en què a part de poder apreciar l'art dels nostres ancestres, també vam  degustar la cabra salvatge. Sense cap dubte és un referent a les nostres arrels més històriques d'Ulldecona. 





Després de les postres, que com ja hem dit formaven part del nou Menú Degustacó 2014, vam fer l'entrega d'un "necesser" en què tornàvem a jugar amb el famós: "Res és el que sembla". Una crema dental a la menta, amb una Mivea de roses, un pintallavis de gerds, una llima a la canyella i un esprai per a l'alè de timó. 





dijous, 6 de març de 2014

Crònica d'una vetllada "Fem camí" 28 de febrer (I): El context

El passat mes de novembre els mitjans de comunicació ens van donar una alegria. Es tractava d'un guardó que ens recompensava pels 21 anys de treball intens, dur i de vegades tortuós, durant el transcurs del qual hem fet centenars d'històries, algunes d'elles amb un excés d'imaginació. Però "jugar amb el menjar" ens ha convertit amb el que som: "Uns delinqüents gastronòmics". Ara que el "Fem camí" ja és una realitat ja podem parlar-ne públicament.

Quan ens van donar l'estrella Michelin teníem una cosa molt clara, que la volíem compartir amb totes les persones que durant tot este temps ens han donat suport, i és per això que vam decidir que la presentació del menú degustació el 2014 seria diferent. Durant setmanes vam estar treballant intensament perquè volíem anar més enllà de la nostra dinàmica. Volíem passar de sorprendre només amb la vista i amb el paladar per fer-ho amb tots els sentits. Així que vam començar a fer experiments  (que ens agraden molt) amb projectors, dispensadors d'olor, sons extrets de la natura que ens contextualitzen en diferents llocs i, com sempre, una presentació vistosa que busca sorprendre amb un menú en què gairebé tot es menja amb les mans. 

D'esta manera, els aperitius i les postres són del nou menú degustació 2014 i la part principal un recull d'alguns dels plats que han marcat la nostra història. 

Durant la vetllada la nostra sala es va convertir amb el Delta de l'Ebre, els Ports de Beseit, les coves on fa milers d'anys els avantpassats prehistòrics d'Ulldecona narraven les històries de caça, la cuina, o la ciutat de Nova York i Los Àngeles d'on vam agafar els productes més populars per adaptar-los al nostre estil més canalla. 

Us deixem un vídeo resum per a que us feu una idea de com van viure els nostres convidats la nit del "Fem camí". 

Lo Mascarat